辣酱和辣肉，虽然都姓辣，但根本是两种浇头。

辣肉，纯是肉，各家人家，肉丁时大时小、时肥时瘦，过油太重是很多家的通病。

就拿“沪上一家辣肉面”为例好了，虽然经常被指退步，但依然是辣肉面里的一面大旗。

辣肉浇头还有一支分支，辣肉糜，其实是发源自四川臊子面的作法。

本帮面里的经典辣酱浇头，其实是从本帮菜里传统的八宝辣酱演变而来——旧时人穷，只吃得起阳春面。后来聪慧的厨师把高配版的八宝辣酱改良到低配版：荤的鸡肉、猪肚简化为肉丁；素的笋丁、香菇统一用豆腐干替代，就这样，八宝变两宝。

再把浓油赤酱的甜口调味调整为咸辣口，更加过面，辣酱浇头就基本定型了。

辣酱配料简化了，烧起来也略显粗暴，我在面馆后厨见识了做辣酱的过程，场面颇为壮观，一锅辣酱五十斤，直接用铲子炒！

厨师说：我们每天要烧一头猪还要大一点呢！

直接拿猪比大小有点夸张，其实，上海人有句话叫：好肉长在骨头边。所以考究的店家会用小排骨来烧辣酱，比纯肉丁烧出来更干香。

小排先出水，跟郫县豆瓣酱一起炒香。

大约烧半个小时后迎来小小高潮：扔进四大包清美豆腐干，师傅说，清美是信得过的供应商，每包应该正好是100块豆腐干。

再撒自己用红辣椒磨的辣椒粉。

油，要加十斤，你不要怕。

老法师说了：很多地方是加水的，加水就没有加油煮出来那么香，而且，加油的辣酱大热天烧好是不用放冰箱的，如果加水就会坏……

然后是鼎丰酱油和白砂糖，本帮菜应有之意，加糖用大勺，很是豪放。

烧这锅辣酱，需时一小时，师傅要守在锅边，不断地翻炒，让辣酱受热均匀，防止粘锅烧焦，很辛苦的。

略微收干，辣酱装缸，便是上海人挚爱的一款浇头。

面上舀一勺，整盘添光彩，滋味在心头。

今天我也不说是哪家面馆，答案以后自会揭晓……所以你要订阅咯。

照例扔两枚你们喜欢的预警。

耳光馄饨，肇周路一霸，名气砰砰响，味道不灵光。

荠菜肉馄饨，味精多盐多，汤里有猪油……如果有人打耳光我一定放手。

葱油拌面不行，葱不香，酱油也不对。

相比脸盆里的辣酱冷浇头，炸大排还算稍微好一点呢。

炸猪排更加夸张的是顶特勒粥面馆。

香炸大排是深深地炸，黑漆漆的大排食欲全无，泰康辣酱油遂成亮点。

粥的毫无鲜味，而卤肉饭就像食堂民工餐，量大味粗。

不知道这家店以什么资本蹿红，淮海路那一段难道不应该是光明邨和北万新的天下么？

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